[Mossto] モストとは？

コーヒーとワイン、どちらの製造プロセスにおいても「モスト（mossto）」は重要な役割を果たす。ワイン業界では、モストはブドウを絞って得られる果汁を指し、これを発酵させてワインが作られる。一方、コーヒー業界では、モストはコーヒーチェリーの発酵過程で生成される果汁を指す。両者は異なる製品であるにもかかわらず、その生成過程と役割には共通点が多くある。本記事では、コーヒーの精製に焦点を当て、モストがどのように生成されるか、どのような化学的特性を持つか、そしてコーヒー豆の風味にどのような影響を与えるかについて解説する。

1. モストとは何か

モストとは、果物を加工して得られる果汁のことを指す。ワイン製造においては、モストはブドウを圧搾して得られる果汁であり、これを発酵させてワインが作られる。一方、コーヒー製造においては、モストはコーヒーチェリーの発酵過程で生成される果汁である。コーヒーチェリーは果肉部分が少なく、果汁も少ないため、一般的に嫌気性発酵を用いることでより多くのモストを得ることができる。

ワインのモストとコーヒーのモストの比較

ワインのモスト

ワインのモストは、ブドウの果汁を指し、ワイン製造の初期段階で得られる。収穫されたブドウを圧搾し、果肉、種子、皮を分離して果汁を抽出する。この果汁には糖分、酸、酵素、酵母などが含まれており、これを発酵させることでアルコールと二酸化炭素が生成される。発酵後、ワインは熟成プロセスに移行する。

コーヒーのモスト

コーヒーのモストは、コーヒーチェリーの発酵過程で得られる果汁を指す。コーヒーチェリーは果肉部分が少なく、果汁も少ないため、一般的に嫌気性発酵を用いることでより多くのモストを得ることができる。このモストには、糖分、酸、有機化合物、酵素、微生物などが含まれており、コーヒー豆の風味に大きな影響を与える。

コーヒー精製におけるモストの役割

精製過程でのモストの生成

コーヒーの精製過程でモストは重要な役割を果たす。収穫されたコーヒーチェリーは、発酵タンクに入れられ、発酵が行われる。発酵中にチェリー内の糖分が微生物によって分解され、モストが生成される。このモストは、発酵プロセスの副産物であり、コーヒー豆の風味に直接的な影響を与える。

1. 収穫と選別：熟したコーヒーチェリーを手摘みや機械で収穫し、不良なチェリーを選別する。
2. 前処理：チェリーを水洗いし、表面の汚れを取り除く。
3. 発酵容器への投入：洗浄したチェリーを発酵タンクに投入する。
4. 発酵：数時間から数日間、適切な温度と湿度を保ちながら発酵を行う。発酵中に生成されるモストがタンク内に溜まる。
5. モストの抽出：発酵が終了した後、モストをタンクから抽出する。

モストのスターターカルチャーとしての利用

ワイン業界ではモストを発酵させてワインを作るが、コーヒー業界ではモストをスターターカルチャーとして利用することができる。これは、発酵プロセスを始動するために必要な微生物や酵素が豊富に含まれているためである。特に以下の点で有効である：

• 発酵の安定性：モストを利用することで、発酵プロセスが迅速に進行し、発酵の安定性が向上する。
• 一貫した品質：スターターカルチャーとしてモストを使用することで、一貫した品質のコーヒーを生産することが可能である。
• コスト削減：発酵プロセスを安定させるために新たな酵母や菌を購入する必要がなく、コスト削減につながる。

結論

モストは、コーヒーチェリーの発酵過程で生成される重要な副産物であり、コーヒー豆の風味に大きな影響を与える。ワインのモストと比較すると、コーヒーのモストは化学的特性や生成過程が異なるが、その影響力は同様に重要である。コーヒーの精製においてモストを適切に管理し、利用することで、品質の高いコーヒーを生産することができる。